보툴리눔 독소 생기는 음식은?｜구운 감자·마늘기름·병조림 보관법 총정리

 

 

집에서 음식을 보관하다 보면

“구운 감자를 호일에 싸둬도 괜찮을까?”

“마늘을 올리브오일에 담가두면 오래 먹을 수 있지 않을까?”

생각하기 쉽습니다.

그런데 의외로 이런 음식이 보툴리눔 독소와 관련된 식품안전 사례로 알려져 있습니다.

특히

호일에 싼 구운 감자

집에서 만든 마늘기름

저산성 채소 병조림

등은 보관방법을 잘못하면 위험할 수 있습니다.

다만 여기서 오해하면 안 되는 부분이 있습니다.

감자나 마늘 자체에 원래 보툴리눔 독소가 들어 있는 것은 아닙니다.

문제는 음식에 존재할 수 있는 보툴리눔균의 포자가

산소가 거의 없고,

산도가 낮고,

수분이 있고,

적당한 온도

등의 조건을 만나면 증식하면서 보툴리눔 신경독소를 만들 수 있다는 점입니다.

어떤 음식에서 특히 조심해야 하는지, 구운 감자와 마늘기름은 어떻게 보관해야 하는지 하나씩 정리해보겠습니다.

보툴리눔 독소가 뭐예요?

보툴리눔 독소는 주로 클로스트리디움 보툴리눔이라는 세균이 만들어내는 신경독소입니다.

보툴리눔균은 환경 곳곳에 존재할 수 있고 포자 형태로 오랫동안 살아남을 수 있습니다.

문제는 특정 환경에서 이 포자가 자라면서 독소를 만들어낼 수 있다는 것입니다.

특히 보툴리눔균은

산소가 적은 환경

산도가 낮은 환경

적당한 수분

적당한 온도

에서 독소를 생성하기 쉬워집니다.

그래서 단순히

“상한 음식”

과는 조금 다르게 봐야 합니다.

 

 

냄새가 이상하지 않으면 먹어도 될까?

안 됩니다.

보툴리눔 독소의 무서운 점 중 하나는

냄새

맛

색

만으로 안전 여부를 판단하기 어렵다는 것입니다.

음식이 멀쩡해 보이더라도 독소가 존재할 수 있습니다.

따라서

“냄새 한번 맡아보고”

“조금 맛보고”

판단하는 것은 위험합니다.

조리나 보관과정이 안전했는지 확실하지 않다면 먹지 않고 버리는 것이 가장 안전합니다.

가장 주의할 음식 1, 집에서 만든 병조림·통조림

보툴리눔 식중독과 가장 전형적으로 연결되는 음식은 제대로 살균되지 않은 가정식 병조림이나 통조림입니다.

특히 산도가 낮은 음식이 중요합니다.

대표적으로

채소,

고기,

닭고기,

생선,

해산물,

일부 토마토

등이 있습니다.

이런 식품을 밀폐된 병이나 용기에 넣으면 산소가 거의 없는 환경이 만들어집니다.

살균과 산도 조절이 충분하지 않으면 보툴리눔균이 자랄 수 있는 조건이 만들어질 수 있습니다.

저산성 식품이 왜 위험할까?

보툴리눔균은 산성이 강한 환경에서는 잘 자라지 못합니다.

반대로 pH 4.6보다 높은 저산성 식품은 잘못 보존하면 위험성이 높아집니다.

그래서 채소나 육류 등을 집에서 병조림할 때는 일반적으로 물에 끓이는 방식만으로는 충분하지 않을 수 있습니다.

저산성 식품의 가정 통조림은 안전성이 검증된 방법과 압력 통조림 장비를 사용하는 것이 원칙입니다.

단순히 유리병을 끓였다거나 뜨거운 음식을 넣어 뚜껑을 닫았다고 해서 안전한 병조림이 되는 것은 아닙니다.

가장 주의할 음식 2, 마늘기름

의외로 많이 알려지지 않은 음식이

마늘기름

입니다.

예를 들어 생마늘을 다진 뒤 올리브오일에 담가 향을 내는 방식입니다.

마늘에는 토양에서 유래한 보툴리눔균 포자가 묻어 있을 가능성이 있습니다.

그리고 마늘을 기름에 완전히 잠기게 하면 산소가 거의 없는 환경이 만들어집니다.

이 상태를 실온에 오래 두면 보툴리눔균이 자라 독소를 만들 수 있는 조건이 만들어질 수 있습니다.

마늘기름은 상온 보관하면 안 되나요?

집에서 생마늘과 오일로 직접 만든 제품이라면 상온 장기보관을 피해야 합니다.

가장 안전한 방법은

만든 즉시 냉장보관

하는 것입니다.

냉장고는

4℃ 이하

가 좋습니다.

또 집에서 만든 마늘·허브 오일은 오래 두지 말고 4일 이내 사용하고 남은 것은 버리는 보수적인 기준을 따르는 것이 좋습니다.

오래 보관하고 싶다면 소분해 냉동하는 방법이 더 안전합니다.

시중 마늘오일도 똑같을까?

시판 제품은 조금 다르게 봐야 합니다.

상업용 마늘오일이나 허브오일 중에는 산도 조절과 살균 공정을 거쳐 상온 보관이 가능하도록 제조된 제품도 있습니다.

따라서 시판제품은

제품에 적힌 보관방법

개봉 후 냉장 여부

유통기한

을 따르는 것이 가장 중요합니다.

집에서 만든 제품과 상업적으로 안전공정을 거친 제품을 동일하게 볼 필요는 없습니다.

가장 주의할 음식 3, 호일에 싼 구운 감자

또 하나 의외의 음식이

알루미늄 포일에 싸서 구운 감자

입니다.

구운 감자 자체가 위험하다는 뜻은 아닙니다.

문제는 호일에 싼 채로 상온에 오래 두는 경우입니다.

감자를 호일에 싸면 내부에 산소가 잘 들어가지 않습니다.

여기에 감자의 수분과 낮은 산도가 더해지고 적당한 온도까지 유지되면 보툴리눔균이 자라기에 유리한 환경이 만들어질 수 있습니다.

구운 감자는 어떻게 보관해야 할까?

호일에 싸서 구운 감자를 바로 먹는다면 크게 걱정할 필요는 없습니다.

문제는 먹지 않고 남겨두는 경우입니다.

바로 먹지 않는다면

60℃ 이상으로 뜨겁게 보온

하거나,

냉장할 경우에는

호일을 벗기거나 느슨하게 풀고

4℃ 이하에서 냉장보관

하는 것이 안전합니다.

일반적인 조리식품 보관 원칙에 따라 상온에서 오랫동안 식히지 않는 것도 중요합니다.

감자를 실온에 두 시간 넘게 놔뒀다면?

일반적으로 조리된 음식은 상온에서 2시간 이상 두지 않는 것이 안전합니다.

기온이 약 32℃ 이상으로 높은 환경이라면 그 시간은 1시간 정도로 줄어듭니다.

특히 호일에 싼 구운 감자를 밤새 식탁이나 오븐 안에 두었다면

다시 데워 먹기보다는 버리는 편이 안전합니다.

겉보기와 냄새만으로 보툴리눔 독소 여부를 확인할 수 없기 때문입니다.

감자 싹 독소와 보툴리눔은 다른 것

여기서 한 가지 헷갈리는 부분이 있습니다.

감자 싹이나 초록색 부분에서 문제가 되는 독성물질은

솔라닌

입니다.

반면 호일에 싸서 보관한 구운 감자에서 문제가 될 수 있는 것은

보툴리눔균이 만든 신경독소

입니다.

둘은 전혀 다른 문제입니다.

즉

생감자의 싹·녹색 부분 → 솔라닌 주의

구운 감자를 호일째 상온 방치 → 보툴리눔 위험 증가 가능

으로 구분하면 쉽습니다.

발효 생선도 주의 대상

보툴리눔 식중독은 일부 자가 발효 생선이나 수산물과도 연관돼 왔습니다.

특히 밀폐된 환경에서 충분한 산도나 염도가 확보되지 않은 상태로 발효하는 경우 문제가 될 수 있습니다.

시판 발효식품을 정상적인 방법으로 보관하고 먹는 것과는 다른 이야기입니다.

집에서 임의로 발효하거나 밀폐 보관할 때는 검증된 제조방법을 따라야 합니다.

진공포장 음식은 모두 위험할까?

아닙니다.

진공포장 자체가 보툴리눔 독소를 만든다는 뜻은 아닙니다.

다만 진공포장은 산소가 적은 환경을 만들기 때문에 제품이 요구하는 냉장·냉동 보관조건을 지키지 않는 경우 위험이 커질 수 있습니다.

따라서 진공포장 식품은

“포장이 되어 있으니 오래 두어도 되겠지”

라고 생각하기보다 포장지의 보관온도와 소비기한을 지키는 것이 중요합니다.

통조림이 부풀었으면?

통조림이나 병조림에서

뚜껑이 부풀었거나,

용기가 새거나,

열었을 때 액체가 비정상적으로 분출하거나,

용기가 손상돼 있다면

먹지 않는 것이 좋습니다.

특히 집에서 만든 병조림에서 이런 현상이 나타났다면 맛을 보지 말고 폐기해야 합니다.

하지만 용기가 멀쩡하다고 무조건 안전하다는 뜻도 아닙니다.

보툴리눔 독소는 외관에 아무 변화가 없는 음식에서도 존재할 수 있기 때문입니다.

다시 끓이면 괜찮을까?

보툴리눔 독소 자체는 충분한 열에 의해 불활성화될 수 있습니다.

하지만 여기서

“의심 음식도 끓이면 먹을 수 있다”

고 생각하면 안 됩니다.

보툴리눔균의 포자는 일반적인 끓는 온도에 상당히 강하고, 음식이 실제로 어떤 상태인지 가정에서 확인할 방법도 없습니다.

따라서 안전하게 보관됐는지 확실하지 않은 음식이나 오염이 의심되는 음식은 재가열해서 살리는 것이 아니라 버리는 것이 원칙입니다.

어떤 증상이 나타날까?

보툴리눔 독소는 신경을 공격합니다.

그래서 일반적인 식중독처럼 배가 아픈 것만 생각하면 안 됩니다.

대표적으로

사물이 두 개로 보이는 복시

시야 흐림

눈꺼풀 처짐

말하기 어려움

삼키기 어려움

근육 힘 빠짐

호흡곤란

등이 나타날 수 있습니다.

구토,

메스꺼움,

복통,

설사

같은 소화기 증상이 함께 나타나는 경우도 있습니다.

증상이 있으면 어떻게 해야 할까?

보툴리눔독소증은 응급질환입니다.

의심되는 음식을 먹은 뒤

시야가 흐려지거나,

사물이 두 개로 보이거나,

말하거나 삼키기 어려워지거나,

근육이 약해지거나,

숨쉬기가 힘들어진다면

기다리지 말고 즉시 응급실을 방문해야 합니다.

호흡근육까지 마비될 수 있기 때문에 일반적인 배탈처럼 지켜봐서는 안 됩니다.

꿀도 보툴리눔 때문에 위험하다던데?

이 부분은 성인 식품매개 보툴리눔과 조금 다른 이야기입니다.

꿀에는 드물게 보툴리눔균 포자가 포함될 수 있습니다.

성인의 장에서는 일반적으로 문제가 되지 않지만 장내 환경이 아직 발달하지 않은 영아에서는 포자가 발아해 독소를 만들 수 있습니다.

그래서 생후 12개월 미만 아기에게는 꿀을 먹이지 않는 것이 원칙입니다.

음식이나 물에 섞는 것뿐 아니라 꿀이 들어간 제품을 영아에게 주는 것도 주의해야 합니다.

그렇다면 가장 중요한 보관법은?

복잡해 보이지만 일상생활에서는 몇 가지만 기억하면 됩니다.

집에서 만든 마늘·허브 오일은 냉장하고 오래 두지 않기,

호일에 싼 구운 감자는 상온 방치하지 않기,

남은 구운 감자를 냉장할 때는 호일을 벗기거나 느슨하게 풀기,

가정 병조림은 검증된 제조법 따르기,

부풀거나 새는 통조림은 맛보지 않고 버리기,

냉장제품은 표시된 냉장온도 지키기

입니다.

보툴리눔 독소 음식 핵심 정리

보툴리눔 독소는 음식 자체에 원래 들어 있는 독이 아닙니다.

보툴리눔균 포자가 특정 환경에서 자라면서 만들어지는 강력한 신경독소입니다.

특히 조심할 음식은

잘못 만든 가정식 병조림·통조림

집에서 만든 마늘·허브 오일

호일에 싸서 상온에 오래 둔 구운 감자

부적절하게 발효·보관한 생선이나 수산물

등입니다.

구운 감자는 먹고 남았다면 호일을 느슨하게 풀거나 제거한 뒤 4℃ 이하 냉장하고,

마늘기름은 집에서 만들었다면 냉장보관하고 4일 이내 사용하는 것이 안전합니다.

그리고 무엇보다 중요한 점은

보툴리눔 독소는 냄새나 맛으로 확인할 수 없다는 것입니다.

안전하게 만들고 보관했는지 확실하지 않은 음식은 맛을 봐서 확인하지 말고 버리는 것이 좋습니다.

의심되는 음식을 먹은 뒤 복시, 시야 흐림, 눈꺼풀 처짐, 삼킴곤란, 말하기 어려움, 근육 약화, 호흡곤란 등의 증상이 나타난다면 즉시 응급실로 가야 합니다.